本日は食べるハーブのラー油を活用した、自家製メンマの作り方をご紹介します。
食べるハーブのラー油、激辛ですが自宅のお料理に大変重宝しますので、ぜひ作ってみてくださいね。
ハーブを使った食べるラー油の作り方
今回はフレッシュセージとタイムのハーブソルトを使った食べるラー油を使います。作り方はこちらの記事をご参照ください。
●ハーブで作る！食べるラー油の作り方
自家製メンマの作り方
材料
・タケノコ（１本分）
・水（小さじ２）
・醤油（小さじ２）
・酒（小さじ２）
・鶏ガラスープの素（小さじ2）
・砂糖（小さじ2）
・ごま油（小さじ２）
・ハーブソルト（小さじ１/2）
・鷹の爪（１本を輪切り）
・食べるハーブのラー油（小さじ２〜お好みで）
作り方
●調理①：タケノコを短冊切りにする。（アク抜きされたタケノコの水煮が売っているのでそちらを使うと便利です）
●調理②：電子レンジで加熱可能なタッパーに全ての材料を入れて混ぜ合わせる。
●調理③：電子レンジ600W 1分30秒温め、冷めたら冷蔵庫で１日保管して完成。
タケノコの選び方と処理
アク抜きされたタケノコの水煮が売っているけど、自分でタケノコをアク抜きするんだという熱心な方もいらっしゃるかもしれませんので、こちらもご参照ください。
アクが少ないタケノコの選び方
「アクとは何だ」ということですが野菜に含まれるえぐ味、苦味、渋味のことで、その正体はホモゲンチジン酸やシュウ酸が主成分です。植物には多少の違いはありますが、植物性のアクを含んでいまして、食べてもあまり美味しくないし人体には不要なものだったりもしますので少ないに越したことはないですね。アクが少なく柔らかいタケノコの選び方はこちらです。
●縦に伸びすぎていないもの
タケノコは伸びすぎるとアクが強くなります。伸びすぎはダメですが太いものは問題ありませんので、短く太いものを積極的に選んでください。
●皮の色が薄いもの
タケノコは太陽に当たるとアクが強くなります。太陽に当たっていないタケノコは色白なのでなるべく日焼けしていない色の薄いものを選びましょう。
●根元のプツプツが少なくて赤い色のもの
タケノコのプツプツは根っこです。こちらは少ない方が良いです。また根の色は鮮度をあらわしています。収穫すると赤→紫→黒と変化していきますので、赤っぽいものを選んでください。
アク抜きの方法
アクの成分の多くは水溶性で水に溶け出すのですが、タケノコをそのまま水につけてもきちんとアクを抜くことはできません。なぜかと言うとアクの成分は植物の細胞膜の内側にあるからです。きちんとアクを抜くためには、タケノコの繊維を柔らかくしてあげて、アクが水に溶け出やすいようにする必要があります。繊維を柔らかくするには、タケノコの場合だと米ぬかを使います。米ぬかに含まれる酵素でタケノコの繊維を柔らかくしてあげるのです。また米ぬかを使う理由として、米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸などがタケノコに旨味を加える役割もあるためです。米ぬかがないときは米のとぎ汁でも大丈夫ですよ。
また植物の繊維を柔らかくするだけなら重曹を使うこともできます。重曹のアルカリ性分が植物の繊維を柔らかくしてくれる働きをしてくれるのです。ですがタケノコのアク抜きを行うときは、できれば米ぬかで、米ぬかが無ければ米のとぎ汁。それも無ければ重曹で行うと良いかもしれません。
●アク抜きの手順
①タケノコの外皮を２〜３枚むく。
②実のギリギリまで穂先を斜めに切り落としてから、前後に切り込みを入れる。根元部分を少しカットして、プツプツも削ぎます。
③鍋にタケノコ、米ぬか（１カップ）、唐辛子（１本）を入れ、タケノコが隠れるくらい水を入れる。弱火で１時間煮る。時々アクを取ってあげる。
④火を止めて冷ましながら半日放置。
⑤外皮を外したら、残りは食べてOKです。
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